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    鄉土美食 吳店饅頭蓼花香

    2021-9-6 09:01

    摘要: 蓼花草點點淡紅,悄悄染上了鄉野的溪岸,襯著碧水蘆花,暈染出一派迷人的水濱秋景。用這蓼花作曲發酵的吳店饅頭,是義烏人心頭的美食。 有著百年歷史的吳店饅頭,憑著獨特的做法以及純正的口味,成為義烏別具特色的 ...


    蓼花草點點淡紅,悄悄染上了鄉野的溪岸,襯著碧水蘆花,暈染出一派迷人的水濱秋景。用這蓼花作曲發酵的吳店饅頭,是義烏人心頭的美食。

    有著百年歷史的吳店饅頭,憑著獨特的做法以及純正的口味,成為義烏別具特色的地方美食。2006年,吳店饅頭被評為“義烏市十大美食”之一。2009年,吳店饅頭制作技藝列入義烏市第三批非物質文化遺產代表名錄。

    義烏很多地方都做饅頭,可由于吳店饅頭歷史久遠、知名度高,成為了義烏饅頭的頭號品牌。吳店饅頭相比北方饅頭,發酵更極致、更加柔軟。用手一抓,整個饅頭縮于手心,放開則復原如初,入口松軟有韌勁。

    吳店饅頭運用老式傳統制作技藝,要經過制曲、做酒、和面、揉面、成型、預熱、籠蒸、出籠、蓋章等多道工序,十分講究。其中最關鍵、最神奇一步,就在于發酵。

    “酵水”,就是吳店饅頭制作工序“和面”時所用的“水”,也是吳店饅頭美味形成的獨特之處。只有傳統發酵制成的饅頭,才是真正意義上的吳店饅頭。而“酵水”最重要的原料,就來自蓼草。

    “梧桐落,蓼花秋,秋水鷺飛紅蓼晚;數枝紅蓼醉清秋,秋波紅蓼水,夕照青蕪岸!鞭げ荻喾种,莖稈略帶紅紫色,開淡紅色或白色花絮。在過去,過年時做饅頭,其第一味酵母準備工作從夏秋季就開始了——挖蓼草、摘荷葉、糴麥麩,為制作饅頭曲備原料。將蓼花草洗凈加井水裝缸發酵,瀝出發酵后的蓼水拌以麥麩,用荷葉包裹壓實發酵,再用稻草綁好懸掛晾干才能制成金黃色饅頭曲備用。

    第二味酵母一般在準備做饅頭前20天左右制作,做法和傳統甜酒釀做法相似。

    做饅頭前一天,兩味酵母與糯米飯、面粉、麥麩用溫水按比例混合再次發酵。第二天,用細紗布瀝出酵水,清水稀釋后摻入面粉,和面揉面。這樣做出的饅頭除了麥香,還帶有獨特的蓼花曲香,由于摻入較多糯米飯,饅頭變得韌性十足。

    做好的饅頭坯放在蒸籠里要經過三四次預熱,緩慢發酵。饅頭能否發育完好就全看這道工序,溫度過高會燙傷酵母,溫度過低不能充分發酵,會使饅頭變成硬硬的面疙瘩或小蘑菇。

    饅頭出籠時,有一道工序很有意思:需要一個身手和眼法很快的人手拿一根竹簽,冒著燎人熱氣飛快地在每個饅頭上扎一下放出熱氣,防止熱脹冷縮導致饅頭萎縮成面疙瘩。偶爾有些萎縮的饅頭用手抓起來使勁摔一下,也能重新鼓起來,變得白胖胖的。此時饅頭非常誘人,趁熱蘸一點義烏紅糖,讓人真正體味到什么叫色香味俱全。

    出籠的饅頭,會用印章蓋上紅色喜字或壽字等符號。饅頭的潔白與紅印的喜慶,恰如白雪紅梅。其“蓋紅字”,視場合而選不同內容。辦婚事,饅頭上的紅印必須用“雙喜”字;辦喪事,饅頭上的紅印必須用“!弊;造房子上棟梁的宴席,饅頭上的紅印必須用“連葉桃子”。

    在義烏,生日、婚宴、豎屋(建房上梁)以及其他風俗,饅頭是必備物品。鄰里鄉親有娶媳婦了,要拎一籃饅頭做禮。而一對饅頭和幾個紅馃,就是喜宴的隨手禮。饅頭里隱含著一個“發”字。春節期間,人們常說“過年別的可以不吃,饅頭是一定要吃了‘發’一下的!

    饅頭須蒸,蒸饅頭還有蒸蒸日上的意思。有人說,和了“酵水”的面團即使放進一屜破蒸籠,也能發起來,因為它要蒸(爭)一口氣。在那口氣的作用下,饅頭發了,事業發展了,傳統發揚了,勁兒發奮了,決心激發了,發子發丁,發家發族,國發了,家發了。熱氣騰騰里的饅頭,在人們的希冀和捧托里也發了。

    吳店饅頭,簡單的饅頭,被人們賦予了豐富的意義。除了食用的功能,吳店饅頭已經是一種象征符號,是民俗的痕跡,也是一種文化的印記。

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